Нужна ли политика, если я собираю только email?

Да! Даже если вы собираете только email-адреса, это уже считается обработкой персональных данных.

В Федеральном законе от 27.07.2006 №152-ФЗ «О персональных данных» указано:

Персональные данные — это любая информация, которая прямо или косвенно относится к конкретному физическому лицу (субъекту персональных данных) и позволяет его идентифицировать.

Электронная почта считается персональными данными, так как по адресу можно идентифицировать человека. Поэтому политика обработки персональных данных обязательна при рассылках, регистрации и любых других взаимодействиях с email.