Нужно ли подписывать политику у нотариуса?

Нет, подписывать политику у нотариуса не требуется.

Политика обработки персональных данных — это публичный документ, который должен быть доступен пользователям на вашем сайте или в приложении. Нотариальное заверение не предусмотрено законодательством.